우리는 위스키가 스코틀랜드, 아일랜드, 미국에서 각각 발전하기 전까지의 공통된 역사에 대해 알아보았다.
이 글에서는 스코틀랜드에서 발전한 스카치 위스키의 정의와 역사에 대해 알아 볼 것이다.
스카치 위스키의 법적 정의와 규정
스카치 위스키는 단순한 명칭이 아니라 2009년 영국 의회에서 제정한 법률(The scotch Whisky Regulations 2009)에 의해 엄격하게 보호받는 지리적 표시이다. ‘스카치 위스키’로 불리고 판매되기 위해서는 다음의 모든 조건을 충족해야만 한다. 정확히는 싱글 몰트 스카치 위스키에 대한 규정이나, 이것이 스카치 위스키에서 차지하는 중요성을 볼 때 업계 전반에 통용실 수 있는 규정이 된다.
1. 생산
- 반드시 스코틀랜드 내의 증류소에서 생산되어야 한다.
- 물과 발아된 보리(Molted Barley)만을 사용해야 한다. 다른 통 곡물(Whole Grains)의 첨가는 허용되지만, 발아된 보리의 당화 효소에 의해서만 당화가 이루어져야 한다. 외부 효소의 첨가는 금지된다.
- 오직 효모만을 사용하여 발효해야 한다.
- 증류 후 알코올 도수가 94.8% ABV 미만이어야 하며, 증류액은 사용된 원료와 발효 공정에서 유래한 고유의 향과 맛을 간직하고 있어야 한다.
- 반드시 스코틀랜드 내의 보세창고에서 최소 3년이상 숙성되어야한다. 숙성용기는 700리터를 초과하지 않는 오크통이어야 한다. 숙성을 통해 얻어진 색, 향, 맛을 그대로 유지해야 한다.
- 첨가물은 오직 물과 순수한 캐러맬 색소만 허용된다.
- 최종 병입 시 알코올 도수는 최소 40% ABV 이상이어야 한다.
2. 종류
다섯 종류의 스카치 위스키가 공식적으로 인정된다.
- 싱글 몰트 스카치 위스키 (Single Malt Scotch Whisky)
→한 증류소에서 맥아만을 이용해 만든 위스키 - 싱글 그레인 스카치 위스키 (Single Grain Scotch Whisky)
→한 증류소에서 맥아가 아닌 다른 곡물(Grain)로 만든 위스키 - 블렌디드 몰트 스카치 위스키 (Blended Malt Scotch Whisky)
→’싱글 몰트’와 ‘싱글 몰트’를 섞은 위스키 - 블렌디드 그레인 스카치 위스키 (Blended Grain Scotch Whisky)
→’그레인 위스키’와 ‘그레인 위스키’를 섞은 위스키 - 블렌디드 스카치 위스키 (Blended Scotch Whisky)
→’몰트 위스키’와 ‘그레인 위스키’를 섞은(Blended) 위스키
위의 위스키 종류는 의무적으로 모든 라벨에 명확하고 확실하게 표시되어야 한다.
3. 수출
싱글 몰트 스카치 위스키는 반드시 스코틀랜드에서 숙성, 병입되어야 한다. 따라서, 숙성원액이 담겨져있는 캐스크를 통째로 수출하거나 해외로의 반출이 금지된다. 단, 플라스틱 드럼통이나 스틸 컨테이너에 담긴 위스키는 반출이 가능하다.
사실 여기에 허점이 있는데 싱글몰트 위스키가 아니면 해외로 반출이 허락된다는 점을 이용한 티스푸닝이다. 각 증류소에서 싱글몰트를 해외로 반출 시 티스푼으로 다른 증류소의 싱글몰트를 첨가하여 블렌디드 몰트로 만들어서 반출한다. 그러면 정의 상 블렌디드 몰트가 되었지만 싱글몰트의 특성을 전혀 잃지 않고 반출할 수 있게 된다.
이 전략은 독립병입자들이 자신들의 이름을 사용하지 않길 원하는 증류소들도 사용할 수 있는 방법이다. 예를 들어, 윌리엄 그랜트 앤 선즈(Wiliam Grant & Sons)사는 자사의 싱글 몰트인 글랜피딕과 발베니의 이름을 노출시키지 않기 위해 독립병입자가 위스키를 구매할 때 1%씩 다른 증류소의 위스키를 섞어 번사이드(Burnside)와 워드헤드(Wardhead)라는 블렌디드 위스키를 만들어 판매한다. 번사이드는 발베니 99%와 글랜피딕 1%으로, 위드헤드는 글랜피딕 99%와 발베니 1%로 구성된다.
이런 식으로 싱글몰트를 제외한 다른 위스키는 숙성이 완료된 상태에서는 수출이 가능하기 때문에 병입과 라벨링이 해외에서 진행될 수 있다. 대표적으로 국내에서 판매되는 롯데칠성의 스카치 블루(Scotch Blue)가 있다.
4. 그 외 규정 사항
- Pure Malt란 단어의 사용 금지. 과거 블렌디드 몰트 스카치 위스키를 뜻했던 단어라 혼동을 피하기 위해 사용을 금지한다.
- 싱글 몰트 위스키는 반드시 단식 증류기(Pot still)에서 증류되어야 한다.
- 포장에 위스키 숙성년수를 명확히 표시해야 한다.
스카치 위스키의 역사
1. 스코틀랜드에서의 대중화 (1500년대~1600년대)
증류 기술 자체는 아라비아의 연금술에서 유래하여 십자군 전쟁(11~13세기) 등을 통해 유럽 전역으로 퍼졌다. 스코틀랜드에는 아일랜드를 거쳐 기독교 수도사들에 의해 이 기술이 전래된 것으로 추정된다.
당시 수도원은 학문과 기술의 중심지였으며, 포도를 구하기 힘든 척박한 환경에서 남는 보리를 발효시켜 증류하는 기술을 발전시켰다.
초기 증류주는 약이나 화장품 용도로 소량 생산되었으며, 스카치 위스키에 대한 최초의 공식적인 기록은 1494년 스코틀랜드 재무부의 문서(Exchequer Rolls)에서 발견된다.
“수도사 존 코(Friar John Cor)에게 아쿠아비타를 만들기 위한 몰트 8볼(bolls)을 지급하라”는 내용이다. 이는 약 1,500병의 술을 만들 수 있는 양으로, 당시 이미 이시커 바허(Uisge Beatha)가 상당량 생산되고 있었음을 시사한다.
하지만 민트, 타임, 아니스 등 향기로운 허브를 담근 이 미숙성 맥아 증류주는 위스키와는 거리가 먼 술이었다.
16세기에 접어들며 위스키는 대중화의 길을 걷는다.
1536년 헨리 8세의 수도원 해산령은 오히려 위스키의 대중화를 이끌었다. 흩어진 수도사들이 민간에 증류 기술을 전파했고, 이를 접한 농부들은 수확 후 겨울철이면 곰팡이가 피어 썩기 쉬운 잉여 곡물을 보존하기 위한 수단으로 증류를 선택했다. 당시 농부들에게 위스키는 기호품이기 이전에 생존의 수단이었다.
춥고 습한 스코틀랜드의 기후에서 보리는 쉽게 썩었지만, 이를 술로 증류하면 장기 보관이 가능했기 때문이다. 이 시기의 위스키는 오늘날처럼 오크통에서 숙성된 부드러운 술이 아니라, 증류 직후 마시는 거칠고 투명한 액체였다.
하지만 이 시기에 정립된 ‘곡물을 발효해 증류한다’는 원칙은 스카치위스키의 기본이 되었다.
2. 세금 전쟁이 만든 ‘하이랜드 스타일’ (17~18세기)
위스키 산업에 가장 큰 영향을 준 요소는 ‘세금’이다. 세금이 높아지면 불법 증류가 늘고, 불법이 늘면 단속이 강화되고, 단속이 강화되면 생사자들은 더 산간·외진 곳으로 숨어버렸다. 이 악순환이 하이랜드의 ‘밀주 문화’를 키웠다.
위스키가 스코틀랜드인들의 삶에 깊숙이 자리 잡자, 정부는 이를 세원으로 주목하기 시작했다.
1644년 증류주에 처음으로 세금이 부과된 이후, 정부의 감시와 이를 피하려는 생산자들 사이의 치열한 암투가 시작되었다. 1707년 연합법으로 대영제국이 탄생하고 1713년 맥아세(Malt Tax)와 주세가 도입되자 스코틀랜드 전역에서는 폭동이 일어날 정도로 반발이 심했다.
불만을 품은 증류업자들은 정부의 감시를 피해 깊은 산속이나 동굴로 숨어들어 밀주(Illicit distilling)를 제조하기 시작했다. 1820년대에는 매년 14,000여 개의 밀주 증류기가 압수될 정도로 밀주가 성행했다.
1784년의 워시세(Wash Tax) 같은 조치는 스코틀랜드 북부 하이랜드의 세금 부담을 낮춰 불법 증류소가 허가를 받게 유도했고, 그 결과 하이랜드 위스키 생산이 급성장했다.
하지만 얼마 뒤 “성장한 하이랜드를 견제한다”는 성격의 조치가 뒤따르며, 로우랜드나 다른 남부 지역으로의 유통·판매가 제한되었다.
로우랜드는 남부 스코틀랜드의 도시들과 잉글랜드 지역에 대한 독점 판매권을 얻게 되어 상대적으로 유리해진다. 같은 ‘스코틀랜드 위스키’ 내부에서 하이랜드/로우랜드의 산업 구조가 갈라지기 시작한 배경이다.
로우랜드(Lowland)는 상대적으로 높은 세금을 감당하기 위해 대형 증류기를 도입하여 품질보다는 양으로 승부하는 싸구려 증류주를 대량 생산했다.
하이랜드(Highland)의 험준한 산속으로 숨어든 밀주업자들은 단속을 피해 언제든 옮길 수 있는 소형 단식 증류기를 사용했다.
하이랜드의 이 불법 증류는 스카치 위스키에 3가지의 큰 영향을 주었다.
- 피트(Peat)의 사용: 산속에서는 곡물을 자연 건조하기 어려웠고, 연기가 적게 나는 연료가 필요했다. 스코틀랜드 전역에서 쉽게 구할 수 있는 이탄(Peat)은 훌륭한 대체 연료였고, 이 과정에서 피트 특유의 스모키하고 약품 같은 풍미(Peaty, Smoky)가 맥아에 입혀지게 되었다.
- 셰리 캐스크(Sherry Cask)의 활용: 밀주를 판매하기는 쉽지 않았고, 장기간 보관할 용기가 필요했다. 당시 스페인에서 수입하던 셰리 와인을 담았던 오크통은 저렴하고 구하기 쉬운 보관 용기였다. 증류 원액을 이 통에 보관하자, 통에 남아있던 셰리의 풍미와 오크의 성분이 술에 녹아들어 거친 맛은 부드러워지고, 아름다운 호박색과 복합적인 과일 풍미를 지니게 되었다.
- 소형 단식 증류기의 사용: 도망가기 위해 아주 높지 않은 온도로 천천히 증류하다보니 증류액이 구리와 접촉하는 시간이 길어지면서 불순물이 제거되고 섬세한 과일 향과 꽃향기가 살아나게 된 것이다. 오늘날 우리가 열광하는 스페이사이드, 하이랜드 싱글몰트의 우아한 풍미는 사실 세무관의 눈을 피하기 위해 증류기를 작게 만든 데서 기인한 행운의 결과물이다.
3. 증류소 합법화와 기술 혁신 (1823년 ~ 19세기 후반)
19세기 초, 밀주가 합법적인 산업으로 전환되는 두 가지 큰 사건이 발생한다.
먼저 1822년 국왕 조지 4세의 에든버러 방문이다. 국왕은 당시 밀주였던 ‘글렌리벳’의 맛에 반해 이를 왕실 건배주로 지정했고, 이는 하이랜드 위스키의 위상을 반전시켰다.
이어 150년 넘게 이어진 밀주와의 전쟁에 지친 정부는 1823년, 면허료(£10)와 갤런당 일정 세금을 내면 합법적인 증류소 운영을 허가하는 ‘주세법(Excise Act)’을 통과시켰다. 이 법안은 수많은 밀주업자들을 양지로 이끌어내며 스카치 위스키 산업의 기틀을 마련한 역사적인 전환점이었다.
1835년 윌리엄 4세는 자신이 가장 좋아하는 위스키를 만들던 브라클라 증류소에 최초로 왕실 조달 허가증을 내준다. 그 뒤 두 세대 동안 위스키와 함께한 왕가의 로맨스가 시작된다.
빅토리아 여왕은 왕실 마차로 여행갈 때 마부 자리 아래에 반드시 비상용 위스키를 한 병 두어야 한다는 일반 명령을 선포하였다. 그녀의 위스키 사랑은 로크나가 증류소와 브라클라 증류소에 왕실 조달 허가증을 내주어 ‘로얄’이라는 수식어를 사용할 수 있게 된 것과 이 시기 스카치 위스키 산업의 번창으로 짐작할 수 있다.
이 시기, 기술적으로는 1830년 이니아스 코피가 개량한 연속 증류기(Coffey Still)가 산업의 판도를 바꿨다.
기존의 단식 증류기(Pot Still)가 복잡하고 개성 강한 풍미의 몰트 위스키를 소량 생산하는 데 적합했다면, 연속식 증류기는 옥수수나 밀 같은 다른 곡물을 사용하여 훨씬 부드럽고 가벼운 풍미의 그레인 위스키(Grain Whisky)를 대량으로, 그리고 저렴하게 생산할 수 있게 했다.
이후 1860년 증류주법(Spirit Act)을 통해 몰트와 그레인위스키의 혼합(Blending)이 법적으로 허용되었다
앤드루 어셔(Andrew Usher)와 같은 선구적인 주류 상인들은 개성이 뚜렷한 몰트 위스키와 부드러운 그레인 위스키를 섞어 새로운 스타일의 위스키를 창조했다. 이것이 바로 블렌디드 스카치 위스키(Blended Scotch Whisky)의 시작이다.
블렌디드 위스키는 몰트 위스키의 깊은 풍미와 그레인 위스키의 부드러움을 겸비하여 대중적인 입맛을 사로잡았고, 스카치 위스키 판매량의 90% 이상을 차지하며 폭발적인 성장을 이끌었다.
블렌디드 위스키는 조니워커, 시바스리갈 같은 거대 브랜드의 성장을 이끌며 세계 시장으로 뻗어 나갔다.
4. 황금기와 붕괴 (19세기 말~ 20세기 중)
19세기 후반, 스카치위스키는 뜻밖의 기회를 맞이한다. 1860년대 유럽 포도밭을 초토화한 진딧물 필록세라(phylloxera)의 창궐이다. 전 세계적으로 브랜디와 와인 공급이 중단되는 사태가 발생했다.
이 기회를 놓치지 않고 스코틀랜드의 위스키 업자들은 블렌디드 위스키를 앞세워 전 세계 주류 시장을 빠르게 장악했고, 마침내 브랜디를 넘어 세계 최고의 증류주 자리에 오르게 되었다.
하지만 이 호황은 과도한 투기를 불러왔다. 1898년, 공격적인 마케팅과 분식회계로 몸집을 불렸던 패티슨(Pattison) 형제의 회사가 부도를 내며 산업 전체가 연쇄 도산하는 참사가 벌어졌다.
이 사건으로 위스키 주가는 폭락했고 수많은 증류소가 문을 닫았으며, 산업은 긴 정체기에 진입했다.
엎친 데 덮친 격으로 국왕 에드워드 7세는 프랑스 와인과 브랜디를 애호했고, 보어전쟁과 그 이후 두 차례의 세계대전이 일어나 수요는 급감했다. 또한 전후 복구를 위한 세금 인상과 영미권의 금주 풍조로 연타를 맞았다.
다행히 미국의 금주령은 위스키 산업을 침체시키는 데 큰 영향을 주진 않았다.
밀수꾼 윌리엄 맥코이 선장은 그 시절 가장 빠른 배의 이름을 딴 프리미엄 블렌디드 위스키 ‘커티삭’을 미국으로 수출했다.
커티삭은 ‘리얼 맥코이’라고 불리며 이 단어는 믿을만한 진품을 뜻하는 일상 어휘가 되었다.
금주령이 내려졌는데도 약용으로 위장한 위스키는 합법적으로 미국으로 수입되었으며, 처방전이 있으면 무려 ‘라프로익’과 ‘화이트 홀스’ 블렌디드 위스키를 미국에서 살 수 있었다.
1899년 161개에 달했던 스코틀랜드의 증류소는 1924년에는 84개로 줄었다. 1933년 스코틀랜드에서 가동하던 몰트 위스키 증류소는 2개뿐이었다. 그리고 2차 세계대전으로 위스키 생산은 또다시 중단되었다.
1945년까지 스카치 위스키 산업은 세번의 전쟁, 미국의 금주령, 영국의 금주 운동, 세금 폭등, 적대적 법안, 원재료값 상승 등 다양한 이유 때문에 45년간 긴 불황을 겪었다.
5. 현대적 정의와 싱글몰트의 부활 (20세기)
위기를 겪으며 업계는 품질 관리에 눈을 돌렸다. 1915년 제정된 비숙성 증류주 법안(Immature Spirits Act)은 위스키를 ‘최소 3년 이상 오크통에서 숙성’해야 한다고 규정하며 현대적인 위스키의 법적 정의를 확립했다.
이후 두 차례의 세계대전과 시장의 금주 풍조라는 거센 풍파를 겪으며 위스키 산업은 고사 위기까지 몰렸으나, ‘리얼 맥코이’로 상징되는 진품에 대한 신뢰를 바탕으로 살아남았다.
1960년대까지 시장은 블렌디드 위스키가 지배했으나, 윌리엄 그랜트&선즈(글렌피딕)는 블렌딩용 원액이 아닌 몰트 위스키 그 자체의 개성에 주목했다.
이들이 감행한 ‘싱글몰트 위스키’의 세계 시장 출시는 대성공을 거뒀고, 이는 1980년대 이후 소비자들이 위스키의 고유한 풍미와 생산지의 역사에 열광하게 만드는 ‘싱글몰트 르네상스’를 불러일으켰다. 덕분에 스코틀랜드 각지의 오랜, 또는 새로운 다양한 증류소들이 가동을 시작하게 되었다.