아일라의 왕, 라가불린 (Lagavulin) 증류소 A to Z

I. Lagavulin 개요 및 특징

라가불린(Lagavulin)은 스코틀랜드 아일라(Islay)섬 남부에서 스카치 싱글 몰트 위스키를 생산하는 증류소이다. 아일라는 영국의 스카치 위스키 생산지 5곳 중 하나이며 이 지역은 옛날부터 피트향과 바닷내음이 강한 위스키를 생산하는 것으로 유명하다.

아일라 삼대장인 라가불린-라프로익–아드벡 중 하나. 킬달튼 트리오라고도 불린다. 강렬한 피트로 유명한 이들 아일라 증류소 중에서는 피트향이 가장 얌전한 편인데, 그것이 향미가 약하다는 뜻은 아니다. 아드벡이나 라프로익처럼 직관적이거나 쨍한 강피트만 아닐 뿐이지 명불허전 킬달튼 형제답게 확실한 피트향과 풍성한 향미들을 가지고 있다. 병원약품같은 향보단 훈연향에 좀 더 가까운 피트향을 가지고 있는데 라가불린은 타고 남은 재의 냄새와 젖은 장작 타는 냄새가 난다. 누군가는 ‘할머니 댁 아궁이 냄새’ 라고 표현하기도 한다. 이것이 말린 과일향과 꽃향과 합쳐서 랍상소총(훈연홍차)향이 나는 것이 라가불린만의 특징이다.

피트스모크향이 전면으로 혼자 나서는 스타일이 아니고 다른 풍성한 향들과 섞여 훈제향을 덧씌운 듯한 향으로 만들어준다. 보통 피트위스라 하면 피트 스모기가 주역으로 확 튀어서 다른 향들이 묻혀 상대적으로 단조로운 풍미를 가지기 마련인데, 라가불린은 말린 과일, 꽃향, 가죽, 연초 등 다양한 향들이 풍성하게 느껴진다. 피트가 날뛰는 피트위스키가 아니기 때문에 킬달튼 트리오 중에서 상대적으로 호불호가 덜 갈리는 편이다.

킬달튼 트리오의 피트를 비교해보자면 피트의 기본적인 특징은 공유하면서 각각의 향미는 다 다른데, 라프로익은 병원약품향과 갯내음이 두드러지는 포인트이고 아드벡은 장작이 타기 시작하면서부터 꺼져갈 때의 스모키함을 모두 느낄 수 있는 스모키향과 피트향을 가졌다면 라가불린은 젖은 장작 타는 냄새와 연소가 끝났을 때의 연기향이 특징이다. 또한 라프로익과 라가불린 모두 미약하게 흙내음이 나는데 라프로익은 해안가 흙, 라가불린은 내륙지방 흙내음에 가까워서 라가불린은 라프로익과 다르게 갯내음이 나지는 않는다.

쨍하지 않으면서도 묵직한 피트향, 젖은 장작과 타고남은 재에서 나는 할머니댁 아궁이 냄새 같은 스모키함, 이들에 밀리지 않는 풍성한 과일향과 꽃향이 어루러져 나는 랍상소총과 연초의 중후한 화려함. 기름진 풍미와 두꺼운 질감에서 나오는 묵직한 풍성함이 라가불린 증류소의 스타일이다.

이러한 특징 덕분에 라가불린 16년은 위스키 평론가 마이클 잭슨이 최고점을 준 위스키로도 유명하며 아일라의 왕이라는 별명을 얻었다. 블렌디드 위스키 ‘화이트홀스’와 ‘조니워커 블루 라벨’의 핵심 원액으로 들어가기도 한다.

‘캐리비안의 해적’의 주연을 맡은 조니 뎁이 금주를 할 때, 라가불린 16년만큼은 마시고 싶을 때마다 잔에 따라 향만 음미했다는 카더라가 있다.

II. 증류소의 역사와 이야기

   Lagavulin은 게일어 ‘Lag a’ Mhuilinn’에서 유래했으며, 그 뜻은 ‘방앗간이 있는 계곡’이다. 이 이름은 증류소가 세워지기 오래전부터 이곳이 지역 생활의 중심지였음을 말해준다. 18세기 무렵, 아일라 섬의 외딴 해안가였던 이곳에는 이미 10여 개의 소규모 불법 증류소들이 조심스럽게 위스키를 만들고 있었다.

   라가불린의 공식적인 역사는 1816년, 지역 농부였던 존 존스턴(John Johnston)이 첫 번째 합법 증류소를 설립하면서 시작된다.  얼마 지나지 않아 아치볼드 캠벨(Archibald Campbell)이 존스턴의 증류소 바로 옆에두 번째 증류소를 세웠다. 이 두 개의 증류소는 한동안 나란히 운영되다 1837년, 글래스고의 주류 상인 알렉산더 그레이엄(Alexander Graham)에 의해 인수 합병되면서 비로소 ‘라가불린’이라는 단일 증류소로 통합되었다. 

   존스턴 사후, 증류소는 글래스고의 주류 상인인 알렉산더 그레이엄의 손을 거쳐 1867년 제임스 로건 매키(James Logan Mackie)의 회사에 인수되었다

   19세기 중반, 빅토리아 시대의 경제 호황과 함께 스카치 위스키 산업은 황금기를 맞았다. 이때 라가불린은 뛰어난 품질을 인정받아 고급 블렌디드 위스키에 깊이와 스모키함을 더하는 핵심 기주(Key Malt)로서 확고한 지위를 차지했다. 1887년, 증류소는 훗날 ‘화이트 홀스 디스틸러스(White Horse Distillers)’로 알려지는 Mackie & Co.에 의해 인수되었고, 이 시점부터 라가불린의 세계적인 명성이 본격적으로 시작된다.

   가문의 후계자인 피터 J. 맥키(Peter J. Mackie)는 라가불린의 역사에서 빼놓을 수 없는 인물이다. 쉬지 않는 피터(Restless Peter)’라는 별명으로도 유명한 그는 단순한 증류소 운영자를 넘어, 품질에 대한 집념과 혁신적인 마케팅 감각을 지닌 사업가였다. 1890년, 그는 라가불린을 핵심 기주로 삼고 스페이사이드의 부드러운 몰트 위스키를 조합한  ‘화이트 홀스(White Horse)’ 블렌디드 위스키를 만들어 세계적인 브랜드로 키워냈다. 이로 인해 라가불린의 이름은 전 세계 주류 시장에 알려지게 되었다. 이듬해 1891년에는 알렉산더 에드워드(Alexander Edward)와 함께 스페이사이드의 크라이겔라키 증류소를 설립하기도 했다.

   또한 이웃 증류소인 라프로익의 판매 대행권을 얻어 운영했지만 1907년, 화이트홀스 위스키 생산에 라프로익의 원액을 과도하게 사용하는 것을 본 존스턴 가문의 상속인들이 라프로익의 위스키를 복제하려고 했다는 이유로 판매 대행 계약 해지를 통보했다. 전임자들이 만족할 정도로 라프로익 증류소를 잘 운영했던 피터 맥키는 여러 차례 소송을 걸었지만 패소했다. 복수를 위해 라프로익의 수원지인 킬브라이드 강줄기에 둑을 세워 생산을 방해했으나 법원의 행정명령으로 실패하여, 라프로익의 핵심인력들을 고액의 연봉으로 영입하여 라프로익과 동일한 설비를 도입해 ‘몰트 밀(Malt Mill)’이라는 작은 복제 증류소를 짓는다. 하지만 수년간의 노력에도 몰트 밀은 라프로익 특유의 맛을 구현해내지 못했다. 위스키의 맛은 단순히 설비만으로 결정되는 것이 아니라 수원지의 미묘한 차이, 발효조에 서식하는 고유의 박테리아, 그리고 눈에 보이지 않는 수많은 변수들이 복합적으로 작용하기 때문이었다. 결국 그의 복수는 실패하고 몰트밀 증류소는 라가불린 증류소의 일부로 흡수되어 사라졌다.

   20세기에 들어 라가불린은 여러 증류소 연합을 거쳐 디아지오(Diageo)의 전신인 DCL(Distillers Company Limited)의 핵심 증류소 중 하나로 편입되었다. 수십 년간 라가불린의 주된 역할은 회사가 소유한 수많은 블렌디드 위스키 브랜드에 일관되게 고품질의 피트 원액을 공급하는 것이었다. 1980년대 위스키 산업 전체가 극심한 불황을 겪었을 때, 많은 증류소들이 문을 닫는 와중에도 라가불린은 생산량을 줄여가면서(일주일에 2일만 가동하는 등) 완전 폐쇄를 피할 수 있었다. 이는 블렌딩 시장에서 라가불린 원액이 얼마나 필수적이었는지를 증명한다.

   위스키 산업의 침체기가 지나간 후, 당시 소유주였던 United Distillers(현 디아지오)는 위스키 시장의 흐름이 블렌디드에서 싱글 몰트로 점차 옮겨지고 있는 것을 파악하고 새로운 마케팅 전략을 펼쳤다. 1988년, 스코틀랜드 각 지역을 대표하는 위스키를 6종 선정하여 ‘클래식 몰트(Classic Malts of Scotland)’ 시리즈를 출시한 것이다. 라가불린은 이 시리즈에서 아일라 지역의 대표로 선정되었고, 이때 출시된 ‘라가불린 16년’은 곧바로 시장에서 엄청난 반향을 일으켰다. 이 캠페인을 통해 라가불린은 블렌딩용 원액 공급처라는 이미지를 벗고, 그 자체로 완벽한 맛과 향을 지닌 최상급 싱글몰트 위스키로서의 정체성을 전 세계에 각인시켰다. 

   깊고 풍부한 피트 스모크와 셰리 캐스크의 달콤함, 그리고 짭잘한 바다내음이 어우러진 라가불린 16년은 오늘날  ‘아일라의 왕’이라는 칭호와 함께 피트 위스키의 기준점이자 가장 상징적인 제품 중 하나로 자리 잡았으며, 증류소는 200년이 넘는 시간 동안 축적된 유산과 명성을 바탕으로 그 역사를 계속 이어나가고 있다.

III. 운영 및 소유주

• 마스터 디스틸러(Master Distiller): 크레이그 윌슨 (Dr. Craig Wilson)
• 소유주: 디아지오(Diageo)

라가불린의 소유주인 디아지오(Diageo)는 한 증류소에 전담 마스터 디스틸러를 두는 방식을 사용하지 않는다. 대신, 여러 증류소의 포트폴리오 전체를 관리하는 마스터 블렌더(Master Blender) 팀이 그 역할을 수행한다. 따라서 라가불린의 맛과 개성을 책임지는 핵심 인물들은 디아지오의 마스터 블렌더들이며, 크레이그 윌슨 (Dr. Craig Wilson)과 그의 팀이 현재 디아지오의 모든 싱글 몰트 위스키 포트폴리오의 품질과 캐릭터를 책임지고 관리한다. 라가불린, 탈리스커, 쿨일라 등 모든 싱글 몰트 증류소의 원액을 관리하고 최종 제품의 방향을 결정하는 것이다. 매년 출시되는 ‘스페셜 릴지즈’ 시리즈도 그의 팀이 주도한다.

전대의 핵심 마스터 블렌더로는 짐 베버리지(Dr. Jim Beveridge)가 있으며 그는 前 조니 워커 마스터 블렌더로 40년 이상 근무하고 은퇴한 전설적인 인물이다. 그의 주된 역할은 조니 워커 블렌딩이었지만, 이는 곧 조니 워커의 핵심 원액 중 하나인 라가불린의 원액 스타일과 품질 관리에 막대한 영향을 미쳤다는 의미다. 라가불린 증류소의 원액이 가져야 할 특성을 정의하고 유지하는 데 깊이 관여했다.

IV. 원재료 및 생산 과정

물 (Water Source)

갈색 토탄 빛을 띠는 ‘솔란 호수(Solan Lochs)’의 물을 사용한다. 이 물은 주변의 이탄(Peat) 층과 석영이 풍부한 규암 지대를 통과하며 자연적으로 여과된다. 이 지질학적 특성 덕분에 물에는 미네랄 함량이 극히 적고(연수), 피트의 유기물질이 녹아 있다. 이 부드럽고 피트향 가득한 물은 당화 과정에서 맥아의 풍미를 온전히 이끌어내는 바탕이 되며, 라가불린 특유의 깊고 부드러운 스모키함의 첫 번째 이유가 된다.

• 수원지: 솔란 호수 (Solan Lochs)
• 수질 특징: 피트 지대를 통과하며 자연적으로 갈색을 띠는 연수
• 피트성분 함유량: 소량

보리 (Barley) / 피트 (Peat)

맥아는 전량 포트 엘렌 몰팅스(Port Ellen Maltings)에서 특별 주문하여 공급받는다. 페놀 수치는 약 35 PPM으로, 아일라 남부 증류소 중에서는 중간 수준이다. 라가불린 피트의 진정한 특징은 수치가 아닌 그 성격에 있다. 라프로익의 날카로운 약품향이나 아드벡의 강렬한 타르향과는 구별되는, 풍부하고 기름진 장작불 연기, 훈연 향이 강한 랍상 소우총(Lapsang Souchong, 훈연홍차), 그리고 아일라 특유의 해초와 요오드 뉘앙스가 복합적으로 나타난다.

• 몰트 공급처: 포트 엘런 몰팅스 (Port Ellen Maltings)
• 페놀 수치: 35~40 PPM

제분 (Milling) 및 당화 (Mashing)

포티어스(Porteus) 사에서 제작한 롤러밀을 사용하여 맥아를 분쇄한다. 목표는 당화 시 뜨거운 물이 맥아층 전체에 고르게 스며들 수 있도록 일정한 입자 비율을 유지하는 것이다. 너무 곱게 갈면 당화조 바닥이 막혀버리고, 너무 굵게 갈면 당 추출 효율이 떨어진다. 라가불린은 이 과정을 통해 피트 페놀을 최대한 함유한 풍부한 맥즙을 얻기 위한 최적의 조건을 조성한다. 이 과정에서 분쇄된 맥아 가루(Grist) 4.3톤을 얻는다.

4.3톤 용량의 스테인리스 스틸 라우터 매쉬 턴(Lauter Mash Tun)을 사용한다. 약 68°C의 첫 번째 물로 당화를 시작하여 맥아의 효소를 활성화시키고, 이후 단계적으로 더 높은 온도의 물을 사용하여 남은 당분과 페놀 화합물을 남김없이 씻어낸다. 이 과정을 통해 얻어진 진하고 달콤하며 스모키한 약 20,440리터의 맥즙(Wort)은 발효조로 옮겨진다.

• 제분기 (Mill): 포르테우스 (Porteus) 분쇄기
• 당화조 (Mash Tun): 스테인리스 스틸 라우터 매쉬 턴(Lauter Mash Tun)
• 1회 그리스트 용량 (Grist per Mash): 4.3톤
• 1회 당화 용량 (Wort per Mash): 20,440 리터

발효 (Fermentation)

라치(Larch, 낙엽송) 재질의 목재 발효조 10개에서 발효가 진행된다. 현대적인 스테인리스 스틸과 달리, 나무 발효조의 다공질 표면에는 수십 년간 증류소 고유의 박테리아 군집(Lactobacillus 등)이 서식하고 있어 위스키에 복합적인 풍미를 더해준다. 강렬한 피트 스모크 뒤에 숨겨진 라가불린의 다층적인 풍미와 오일리한 질감은 바로 이 나무 발효조에서의 발효 과정 덕분이다. 평균 발효 시간은 약 55시간으로 비교적 짧은 편에 속한다. 70시간 이상 발효하여 과일 풍미(에스테르)를 극대화하는 몇몇 증류소와 달리, 이 비교적 짧은 발효 시간은 곡물의 고소함과 맥아 자체의 특성을 유지하면서도, 효모가 만들어내는 과일향이 과도해지는 것을 막아 피트 향이 주인공으로 남을 수 있게 하는 의도적인 전략이다. 이 과정을 거치면 알코올 도수 약 8.9%의 ‘워시(Wash)’가 만들어진다.

• 발효조 (Washback): 6개, 스테인리스 스틸
• 효모 : 액체 형태의 증류용 효모 (Mauri)
• 발효 시간 : 약 55시간 (상대적으로 짧음)
• 최종 워시 도수 (Final Wash ABV): 약 8.9%

증류 (Distillation)

라가불린의 증류실에는 2개의 워시 스틸과 2개의 스피릿 스틸이 있다. 1차 증류기인 2개의 워시스틸은 서양배 모양(Pear Shape)을 하고있고 목(스완넥)이 짧고 넓으며, 증기가 냉각기로 향하는 라인암(Lyne Arm)이 45°에 가깝게 가파르게 아래로 꺾여있다. 스완넥이 짧고 넓어 향미성분을 풍푸하게 끌고 올라갈 수 있다. 이런 스완넥과 급격한 하향식의 라인암 구조는 증류 과정에서 발생하는 환류(Reflux, 증기가 다시 액화되어 솥으로 떨어지는 현상)를 최소화한다. 환류가 적다는 것은, 분자량이 커서 무겁고 오일리한 성분들, 특히 페놀 화합물들이 증류기 목을 쉽게 넘어 응축기로 전달된다는 것을 의미한다. 이것이 라가불린 특유의 묵직하고 풍부한 바디감을 형성하는 이유이다.

증류 속도는 아일라에서 가장 느리다. 1차 증류에 5시간, 2차 증류에 무려 10시간이 걸린다. 이처럼 느린 증류는 증기가 구리 표면과 접촉하는 시간을 극대화하여 원치 않는 황 화합물을 효과적으로 제거해 스피릿을 부드럽게 만들면서도, 라가불린이 원하는 무거운 풍미 성분들은 그대로 보존하는 절묘한 균형을 유지하게 한다. 1차 증류에서 알코올 도수 25%의 로우 와인(Low Wines)을 생산한다.

2차 증류기인 스피릿 스틸은 2개이며 워시스틸과 유사한 모양인데 목이 워시스틸보다 더 짧고 상대적으로 완만한 하향식 라인암을 가지고 있다.

30분 동안의 포어 샷 런(fore shot run)으로 초류(Foreshots)에서 어느정도의 에스테르향(가볍고 화사한 과일향)을 수집한다. 이후 약 5시간동안 본류(Heart)를 수집하고 마지막으로 약 4시간 30분 동안 후류(Feints)를 모은다.

본류 수집은 알코올 도수 72% ABV에서 시작하여, 60% ABV까지 떨어지는 시점에서 종료된다. 이렇게 얻어진 평균 68.5% ABV의 뉴 메이크 스피릿(New Make Spirit)은 캐스크에 담기기 전, 증류소의 물로 63.5% ABV까지 희석된다. 이는 캐스크와 원액 사이의 상호작용이 가장 이상적으로 일어나는 황금 비율이다.

• 증류기 구성 (Still Combination): 워시 스틸 2기, 스피릿 스틸 2기
• 워시 스틸 용량 (Wash Still Capacity): 12,300 리터
• 스피릿 스틸 용량 (Spirit Still Capacity): 12,900 리터
• 1차 증류 시간 (Wash Run Time): 5시간
• 로우 와인 도수 (Low Wines ABV): 25%
• 2차 증류 총 시간 (Total Spirit Run Time): 약 10시간
• 초류 런 시간 (Foreshots Run Time): 약 30분
• 본류 런 시간 (Heart Run Time): 약 5시간
• 후류 런 시간 (Feints Run Time): 약 4.5시간
• 본류 컷 시작점 (Heart Cut Start): 72% ABV
• 본류 컷 종료점 (Heart Cut End): 60% ABV
• 최종 원액 도수 (New Make ABV): 68.5%
• 희석 후 도수 (Filling Strength): 63.5%

숙성 (Maturation)

라가불린 16년의 상징적인 풍미는 복합적인 캐스크 운영에서 완성된다. 주력으로 사용하는 것은 여러 번 재사용한 리필 캐스크다. 새 캐스크의 강한 나무 향이 증류소 고유의 복잡 미묘한 캐릭터를 덮어버리는 것을 방지하기 위함이다. 이 리필 아메리칸 오크 및 유러피언 오크 캐스크에, 전체 레시피에서 중요한 역할을 하는 유러피언 오크 셰리 캐스크에서 숙성된 원액을 섬세하게 블렌딩한다. 버번 캐스크는 바닐라, 캐러멜, 코코넛과 같은 달콤하고 부드러운 풍미를, 셰리 캐스크 원액은 라가불린의 강건한 스모키함에 말린 과일의 달콤함, 가죽의 묵직함, 담배의 스파이시함, 그리고 다크 초콜릿의 쌉쌀함을 더하여 비할 데 없는 깊이와 복합성을 부여한다.

증류소 바로 옆 바닷가에 위치한 전통적인 더니지(Dunnage) 스타일의 숙성고는 라가불린의 풍미에 마지막 포인트를 더한다. 낮고 습한 환경은 숙성을 느리고 부드럽게 진행시키며, 증발량(Angel’s Share)을 최소화한다. 무엇보다 중요한 것은 수십 년간 숙성고의 흙바닥과 돌벽에 스며든 바다 공기다. 숙성 기간 동안 캐스크는 미세하게 숨을 쉬며 이 바다내음을 빨아들이고, 이는 최종 위스키에 미묘한 소금기와 해초와 같은 복합적인 풍미를 더한다. 이것이 바로 라가불린을 단순한 ‘피트 위스키’가 아닌 ‘바다를 품은 위스키’로 만드는 이유다. 라가불린 만(Lagavulin Bay)의 해풍을 맞으며 전통적인 더니지(Dunnage) 창고에서 최소 16년 동안 천천히 숙성된 원액은 마침내 ‘아일라의 왕’이라 불리는 위엄을 갖추게 된다.

V. 국내 제품 라인업

(주: 아래 목록은 공식 수입사를 통해 정식 출시되었거나, 주요 시장에서 통상적으로 찾아볼 수 있는 제품들이며 시점에 따라 변동될 수 있다.)

• 라가불린 8년 (Lagavulin 8): 증류소 200주년을 기념하여 출시되었다가 정규 라인업으로 자리 잡았다. 16년에 비해 더 생생하고 날카로운 피트와 레몬, 소금의 캐릭터가 특징으로, 라가불린의 원초적인 매력을 보여준다.
• 라가불린 16년 (Lagavulin 16): 증류소를 상징하는 아이코닉한 제품. 강렬한 피트 스모크와 셰리 캐스크의 달콤함, 그리고 긴 숙성에서 오는 복합성이 완벽한 균형을 이룬다.
• 라가불린 10년 (Lagavulin 10): 원래 면세점 전용이었던 제품으로, 퍼스트 필 버번 오크통에서 숙성했다.
• 라가불린 12년 CS (Lagavulin 12 Year Cask Strength): 매년 디아지오 스페셜 릴리즈(Diageo Special Release) 시리즈로 출시되는 제품. 희석하지 않은 원액(Cask Strength)으로, 라가불린의 가장 순수하고 강렬한 힘을 경험할 수 있다.
• 라가불린 디스틸러스 에디션 (Lagavulin Distillers Edition): 16년 숙성 원액을 페드로 히메네즈(Pedro Ximénez) 셰리 캐스크에서 추가 숙성(Finishing)하여, 기존의 풍미에 건포도, 초콜릿, 시럽과 같은 극적인 달콤함을 더한 제품.

책임감 있는 음주를 권장합니다.